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如果要给食材的颜值打分，
甲鱼估计会在倒数几名徘徊，
但论味道，
甲鱼的美味又正好跟颜值成反比。
寒冷的冬天里来一锅甲鱼鸡煲，
随着啫啫声响，
甲鱼丰腴的胶质渐渐融化，
沁入鸡肉每丝纹理；
鸡肉的鲜甜又反向滋养着甲鱼的裙边，
揭开煲盖那一刻，
热气裹挟着浓郁醇香扑面而来，
让人食指大动。
今天我们就来聊聊甲鱼。
甲鱼——水陆两栖的变温动物
甲鱼，更正式的名称是“鳖”，俗称还有团鱼、水鱼及脚鱼等，属爬行纲，龟鳖目，鳖科，鳖属。这种动物在我国分布极广，除西藏、青海和新疆外，几乎所有淡水水域都能找到它的身影，其中又以长江流域和华南地区分布最为密集。
作为水陆两栖的变温动物，甲鱼的生活习性很有特点，可以概括为“三喜三怕”：喜洁怕脏，喜阳怕风，喜静怕惊。
它们总是选择水质清洁的江河湖泊栖息。在风平浪静的白天，你常能看到它们趴在向阳的岸边“晒背”——这不仅能利用阳光杀菌、疗伤，还能帮助提高体温、促进食物消化。甲鱼对周围环境中的声响和物体的移动很敏感，一有风吹草动就会迅速潜入水底。
生长时，甲鱼主要用肺呼吸。当水温低于12℃—15℃，它们就会潜入水底淤泥中开始冬眠，此时则依靠喉咙的鳃状组织等辅助呼吸。
一些朋友容易把它和乌龟弄混。其实，它们是截然不同的两种动物。
乌龟壳硬，属于龟科；甲鱼壳软，属于鳖科。乌龟能把头、尾和四肢完全缩进硬壳寻求保护，甲鱼却做不到。而且，甲鱼性情凶猛，会咬人甚至攻击同类，乌龟则相对温和。
不过两者确实有个共同点——寿命较长。因此，甲鱼在餐桌上也常被赋予“长寿”“平安”的美好寓意。
这四种鳖很“出圈”
说到种类，分布在我国的鳖科成员中，有四种比较“出圈”：
中华鳖
中华鳖是我国最常见的品种，自古就被视作珍馐，20世纪90年代更是一度在餐饮市场爆火。虽然已能大规模养殖，但受人类活动影响，野生中华鳖资源正急剧下降，如今被列为“易危”物种。
山瑞鳖
在我国云贵、两广及海南、台湾等地，还有一种叫“山瑞鳖”的小型鳖类。它多在水质洁净、多砂石的山涧溪流中生活，个头略小于中华鳖。
斑鳖
斑鳖是世界上最大的淡水鳖，背甲长度可达1.5米、重115公斤。因近代人为捕捉、栖息地丧失，如今全球已知存活斑鳖只剩下3只：1只雄鳖在苏州上方山国家森林公园，另两只（一只雄性，一只性别未明）在越南，离灭绝仅一步之遥。
游客魏先生拍到的斑鳖“苏苏”。 图源：央视网
鼋（yuán）
古人所说的“鼋”，是各种大鳖的统称，比如《西游记》里那只驮唐僧师徒渡过通天河的老鼋。但还真有一种巨鳖被命名为“鼋”，以前在我国长江以南和东南亚多有分布，其背甲长可超过1米，而且近乎圆形。如今野生鼋也是踪迹难寻，被列为“濒危”等级。
高蛋白、低脂肪的优质食材
在传统认知里，甲鱼是滋补佳品，中医认为它具有滋阴补肾、疗愈虚损的功效。若用现代科学的眼光审视，这份“滋补”美誉也确实有其道理——它堪称一种高蛋白、低脂肪的优质食材。
甲鱼最值得品尝的部分有两处：一是肌肉，二是裙边。肌肉就是主干和四肢的肉，而裙边是甲鱼很特别的食用部分，具体来说是鳖壳周围的一圈软肉，口感独特。
这两者都符合现代健康的饮食标准。先看肌肉，它的水分含量高，而脂肪含量极低，仅有不到1%（0.22%—0.95%），这个数字甚至低于以低脂著称的鸡胸肉（脂肪含量约为1.9%）。其蛋白质含量却颇为丰富，约占16%—22%。[1-3]
更值得一提的是，这些脂肪中不饱和脂肪酸比例很高，其中对心脑血管有益的EPA和DHA含量，也显著高于常见的草鱼、鲤鱼乃至猪牛肉。
而裙边则是精华所在，其蛋白质含量（20%—27%）比肌肉更高，脂肪同样不到1%。这时你可能会有疑问，既然脂肪这么少，为什么它吃起来感觉很“黏腻”呢？
其实，造成这种感觉的并非油脂，而是胶原蛋白。甲鱼裙边中的蛋白质里，大概64%—81%都是胶原蛋白[4]。
因此，当炖到火候到位时，整块裙边会变成凝胶状，夹起来微微抖动、透着光芒，吃进嘴会感觉浓稠的胶质瞬间包裹住牙齿和口腔壁，流出鲜滑的汤汁。
此外，甲鱼肉中钙、锌、铁等微量元素的含量也较为丰富。
要注意的是，甲鱼肉的总嘌呤含量约为110毫克/100克，属于中等嘌呤食材，正处在痛风急性期或尿酸控制不佳的朋友，浅尝辄止方为上策。
怎么吃才最“懂行”
选购甲鱼时，有几个关键要点需要注意。首先看活力，应选择生猛、反应敏捷的个体。有个小窍门：将其翻个面，看它能否迅速翻身，动作越利落，状态通常越好。
其次看背甲，优质的甲鱼背甲多呈青黄色或乌青色，带有自然的光泽。甲壳应当光滑平整，没有粗大的疙瘩或凹凸不平的竖纹。
最后看裙边，裙边是甲鱼胶质最丰富的部分，要选肥厚、宽大、边缘微微上翘的。用手轻轻按压，感觉厚实且有弹性，这样的裙边炖煮后才会胶质饱满，口感软糯黏滑。
说完了怎么挑，接下来当然就轮到怎么吃了，给大家推荐两种经典做法：
甲鱼鸡煲
主料：甲鱼1只、走地鸡半只。
辅料：生姜、整颗大蒜、红葱头5颗—6颗、青红椒各1个、新鲜紫苏叶几片。
调料：柱侯酱2汤匙、蚝油1汤匙、生抽1汤匙、广东米酒3汤匙、冰糖、白胡椒粉、盐、食用油适量。
做法：
1.甲鱼和鸡斩成块，焯水洗净沥干，用少许盐、白胡椒粉、淀粉和食用油抓匀，腌制15分钟；
2.热锅下油，油热后将鸡块和甲鱼块煎炒至表面微黄，盛出备用；
3.用锅中底油，爆香姜片、整颗大蒜和干葱头，直至香气四溢；
4.将甲鱼和鸡块回锅，沿锅边淋入米酒，快速翻炒，加入柱侯酱、蚝油、生抽和冰糖，翻炒均匀，让酱料包裹每一块食材；
5.加入没过食材约2/3的热水，大火烧开后转中小火，盖上盖子焖煮15分钟—20分钟。
6.开盖转大火收汁至浓稠，放入青红椒、紫苏叶翻炒几下即可。
广式药膳甲鱼汤
主料：甲鱼1只、猪瘦肉200克。
药膳包：淮山药（干）30克、枸杞子15克、桂圆肉10克、去核红枣6颗—8颗、黄芪10克、当归1片—2片、生姜3片—4片、陈皮1小瓣。
做法：
1.甲鱼块和瘦肉分别冷水下锅，加姜片和料酒，煮沸后焯烫2分钟—3分钟，捞出用温水洗净；
2.将所有主料、药膳包（枸杞除外）放入汤煲，加足量沸水，大火烧开后转小火，煲1.5小时—2小时；
3.在关火前10分钟—15分钟，放入枸杞子，出锅前，根据个人口味加入适量食盐调味即可。
最后要提醒大家，
吃人工养殖的甲鱼是合法的、安全的，
而吃野生甲鱼
不仅极有可能涉及违法，
也存在健康风险。
你们家乡有吃甲鱼的习惯吗？
是喜欢清淡的鲜美，
还是酱香浓郁的过瘾？
欢迎来评论区馋一馋大家！
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